牛排

我自己的体会,牛肉和三文鱼,是上帝送给加拿大的两项重要礼物。身在加拿大,如果不尽情地享用它们,实在是太可惜了。今天先说牛排。牛排不用于一般的牛肉,它的制作过程中,有着独特的机理。牛排可是上架烤制(grill),还可以用平底锅煎制。其中油煎最容易上手。

1.选材。按照美国农业部的分级,从高到低依次是Prime,Choice & Select.一分钱一分货,烤牛排最好选Choice级的。加拿大相应的分类等级是Prime, AAA, AA…

Prime 的一般在商店里买不到,大多被酒店、餐馆包圆了。所以,有幸偶遇,一定要买,烤来尝尝。

我的理解,分级的标准,主要依据脂肪在瘦肉中分布的多寡及均匀程度而定。瘦肉里分布着的脂肪,是给烤牛排带来特殊香味的主要元素。整个烤制过程,也围绕着这一元素的变幻而进行。脂肪在瘦肉里均匀而细密地分布,呈大理石状,是上品。

2. 油。关键是烟点要高,味道要淡。油烟不但呛人,也影响牛排的味道;选味道淡的油,是为了避免盖住牛排自身的美味。

以下是一些食用油的烟点。值得一提的是,橄榄油的烟点范围很大,应选用extra light的。

3. 油温:177°C以上。

4.完成的牛排的内部温度:

  • Rare – 125°, very red inside, cool interior
  • Medium rare – 135°, red inside and warm
  • Medium – 145°, pink inside and warm
  • Medium well – 150°, slightly pink inside and warm
  • Well – 160°, no pink inside

5.火候基本上就是温度和时间的组合。为了严格掌握好火候,煎牛排时需要两个温度计,其中一个是非接触式红外线温度计,可以测量油温。另一个是用来测量牛排内部的温度。

腌制可以很简单,现磨的胡椒面及犹太盐,两面。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *